1、厨房气流流动过程分析

（1）不补充新风的危害

一个学校食堂的半地下厨房，售饭区和明档在二、三层，传菜收残全部用传菜梯，厨房有一个出人口门。由于不补充新风，负压太大，主食加工的蒸饭间和煎烤间出入口门关门后就很难打开，此时，下水道的污气、污水回流。

需要关闭排烟风机，才能打开门。由于负压作用，排烟管道漏出的油烟，从风机房被吸入副食加工间。

当人体能感到有风时，风速就已超过3m/S。当风速超过5m/s时，就会吸人灰尘，人员进出传菜都会受到影响。

另一危害就是，由于不补充新风，排烟不顺畅，各种加热设备产生的热量滞留在工作间 内，使室内温度过高。

（2）原因分析

有压差就会有气流流动，就像水流动的原理一样，水的流动要达到水平，空气流动是要达到与大气压力相同。房间内气压比大气压低，就会有气流流入，比大气压高就会向外流动。与大气相通的工作间始终要保持大气压。排烟罩排风时，气流流向排烟罩，工作间内和门窗的气流要自然流入补充进来，平衡负压。主副食加 工间的排烟罩排风量很大，排风压力也很大，门窗关闭时，由于流体内任何一点的压力是各向均等的，在一个房间内的各处压力也是相等的，负压就作用在门窗上。离心风机产生的负压，一般有几百帕，克服烟道阻力余下的压力，就作用在厨房内，lPa=lN/m2, 1公斤力=9.8N，在工作间内产生的负压，作用在一扇门上的压力就很大了，使门开启困难。

由于负压与大气压的压差，气流就会流入，平衡负压。蒸饭间和煎烤间4台排烟罩同时开机排烟，排风量达到46300立方每小时，完全由6号门补风，因此，风速比较高，达到4.2m/s，关一半门，风速达到8.5m/s。1号门风速超常原因同理。 

2、补充新风的作用 

由上述分析可以看出，补充新风有如下作用。

（1）平衡负压

补充新风可以平衡机械排烟产生的负压，消除通道口超常风速的问题。

（2）带走余热改善环境

在夏天，有些厨房，特别是地下室、通风环境不好的酒店厨房，温度达到40到50度，灶前的温度就更高，潮湿高温，后厨人员呼吸困难。主要原因就是不补充新风，排烟不畅，灶台、蒸饭 柜等厨房设备产生过多的热量，积留在厨房。迅速补充新风，通风顺畅，产生的热量会被迅速带走，不会积留在厨房。空气流通，就会使空气新鲜，温度降低，改善厨房工作环境。